Cukrok és édesítőszerek

A cukrok sokféle formában megtalálhatók a fogyasztói piacon, de meglehetősen nehéz megkülönböztetni őket, még akkor is, ha ismerjük az alapokat. A cukrok és az édesítőszerek másképp viselkedik, különböző állagot és ízt kínálnak.

Megjegyzés:
cukor = szacharóz, szacharóz, azaz ricinuscukor; 
cukrok = az édesítőszerek kategóriája.

A cukrok szénhidrátok, amelyek 3 kategóriába sorolhatók:

• Monoszacharidok – csak egy egyszerű cukormolekulából állnak. Pl.: glükóz, fruktóz, galaktóz. Vízben oldódnak.

• A diszacharidok 2 egyszerű cukormolekula kombinációjából származnak. Pl.: maltóz, cellobióz, szacharóz és laktóz. Vízben oldódnak.
• A poliszacharidok hosszú, lineáris vagy elágazó láncok formájában vannak jelen, amelyek több ezer maltóz vagy cellobiosis molekula polimerizációjából származnak. Pl.: cellulóz, pektin, keményítő, glikogén. Nem mindig oldódnak vízben.

A cukrok tulajdonságai édességekben:

1.Édesítő erő

Nem minden típusú édesítőszer rendelkezik azonos édesítőerővel. Hogy könnyebben megértsük íme egy táblázat:

Tegyük fel, hogy 2 tartályunk van, mindegyik 200 gramm vízzel. Ha 100 gramm szacharózt (ricinuscukrot) helyezünk egy tartályba és 100 gramm dextrózt a másik tartályba, majd mindkettőt megkóstóljuk, a dextrózzal való keverék kevésbé lesz édes, mint a szacharózzal való keverék.

2.Fagyálló teljesítmény

A cukor azon képessége, amely csökkenti a keverék fagyáspontját (nagyon fontos elv a fagylaltban). Vagyis több cukor = kisebb a fagyás esélye.

Ha ugyanabban az alapreceptben ugyanolyan mennyiségű szacharózt és azonos mennyiségű invertcukrot használunk, akkor az oldat állagában különbségét észlelünk: a szacharózos keményebb állagú lesz, mint az invertcukor.

3. Nedvességmegötő teljesítmény

Ez a cukor azon tulajdonsága, hogy képes vizet magába szívni. A fruktóz, az invertcukor és a glükóz olyan magas a nedvességmegötő teljesítménye, hogy lehetővé teszi a tésztatermék érzékszervi tulajdonságainak hosszabb ideig történő megőrzését. Egyszerűen fogalmazva: 1 invertcukrot VAGY glükózt VAGY fruktózt tartalmazó piskóta bolyhosabb és szárazabb marad, mint 1 csak szacharózt (ricinuscukrot) tartalmazó piskóta. Miért? Mert nem teszi lehetővé a víz gyors elpárolgását molekuláris szinten.

4. Kristályképződést gátló hatás

A cukor képes megakadályozni a szacharóz (ricinuscukor) kristályosodását. Ezért karamell készítésekor a glükóz, dextróz vagy invertcukor hozzáadása egy további lépés a szacharóz kristályosodásának megelőzésére. Ez a tulajdonság különösen fontos a fagylaltkészítésben, mivel a szacharóz 0 °C alatti hőmérsékleten hajlamos szemcsés állagot adni a fagylaltnak.

5. Jó tartósítószer

A cukrok megfelelő koncentrációban (több mint 60%) nagyon jó tartósítószerek, megakadályozzák a penész kialakulását és növelik az eltarthatóságot. Például házi lekvár készítésekor is megfigyelhető: ha 1 kg gyümölcsöt használunk 1 kg cukorral, sokkal kevésbé valószínű, hogy penész alakul ki, mint ha 1 kg gyümölcsöt és 400 gramm cukrot használnánk.

6. Oldhatóság mértéke

A cukrok oldódási sebessége a molekuláris szerkezetüktől és a hőmérséklettől függ. Ezért egy teáskanál cukor sokkal gyorsabban feloldódik meleg vízben, mint hideg vízben.

Folytatás hamarosan…

fotó: biocity.hu